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  • 2021年9月15日

味の地域差に関する調査2021《料理編》

〜食のエリアマーケティングのための基本データ集〜

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レポート
「味の地域差」を、大サンプル生活者調査から捉えます。《味嗜好編》では、20〜70代男女に「味の好み」を調査、《料理編》では、30〜70代主婦に「家庭料理の味付け」を調査します。全国10エリアの比較に加え、男女別・年代別比較ができ、《味嗜好編》は2005年から、《料理編》は1997年からの時系列比較が可能です。


【レポート紹介動画】


調査概要

《味嗜好編》10エリア20〜70代男女、《料理編》10エリア30〜70代主婦

調査の内容

《料 理 編》

家庭でよく作るメニュー、家庭料理の味付け、使う調味料を把握します。
家庭料理の地域差に加え、時系列変化や年代差が分かります。
みそ汁、野菜の煮物、うどん、卵焼き、炊き込み御飯、チャーハン、野菜炒め、鍋料理...
それぞれのメニューの味付けに使う調味料、味付けの意識。
普段よく使う調味料の種類、和食を中心とした料理の意識と実態。

《料理編》は1997年~8回分の調査と時系列比較ができます。

前回調査(2018年)と比較することで、味付けや家庭料理の変化を捉えます。

「味の地域差に関する調査2021」 調査項目

★印:2021年新規追加項目

《料 理 編》

◆ふだんよく作るメニュー

【主食】炊き込みご飯/ちらし寿司/チャーハン・炒めご飯/丼もの/オムライス/パンメニュー(サンドイッチ・ピザトースト・ハンバーガー・フレンチトースト等)/そば/うどん/そうめん/焼きそば・焼きうどん/ラーメン/パスタ・スパゲッティ/ピザ
【汁物】みそ汁/すまし汁/豚汁/けんちん汁/洋風スープ/中華風スープ
【煮物】煮魚/肉じゃが/肉の煮物(角煮など)/野菜の煮物/カレー/シチュー
【フライパン料理】野菜炒め/しょうが焼き/ハンバーグ/ステーキ/卵焼き/餃子/中華の炒めもの(麻婆豆腐等)
【揚げ物】天ぷら・かき揚げ/から揚げ・竜田揚げ/とんかつ/コロッケ/フライ
【焼き物】焼き魚/焼き鳥/グラタンなどオーブン料理
【テーブルクッキング】すき焼き/しゃぶしゃぶ/湯豆腐/おでん/寄せ鍋等の鍋/水炊き等の鍋/焼き肉・鉄板焼き/お好み焼き/たこ焼き
【その他】茶碗蒸し/酢の物/ごまあえ、白あえなどあえ物/おひたし/ポテトサラダ/野菜サラダ/刺身/冷やっこ/中華風点心/自家製の漬物/納豆

◆代表的な家庭料理の味

◎みそ汁
*みそ汁を作る頻度
*みそ汁の味:薄味/濃い味
*みその種類:赤の米みそ(仙台みそ、越後みそ、津軽みそ、秋田みそ等)/白の米みそ(西京みそ、讃岐みそ等)/淡い黄色の米みそ(信州みそ等)/赤だしみそ(八丁みそ等の豆みそ)/麦みそ/★合わせみそ(ブレンドされたみそ)/その他
*だしの味:かつお味/いりこ味/昆布味/かつおと煮干/かつおと昆布/干ししいたけ/あご・・・
*みそ汁の作り方:だしは自分でとる/だしの素を利用する/だしパックを利用する/だし入りみそを使う/液体・チューブタイプのだし入りみそを使う/みそは2種類以上合わせる/具でみそを変える/インスタントみそ汁を使う
◎和風の野菜の煮物 *煮物を作る頻度
*よく作るメニュー/最もよく作る和風の煮物:筑前煮など五目煮/肉じゃが/かぼちゃの煮物/里いもの煮物/大根の煮物/白菜の煮物/きんぴらごぼう/ひじき/切り干し大根/煮豆/高野豆腐などのふくめ煮/小松菜やナス等の煮びたし
*使う調味料:濃口しょうゆ/淡口しょうゆ/白しょうゆ/だししょうゆ/めんつゆ/白だし/煮物用つゆ/和風惣菜の素/鍋物用つゆ/すき焼きのたれ/おでん用つゆ/本みりん/みりん風調味料/日本酒/料理酒/砂糖/塩/みそ/かつお節/昆布/煮干し/干ししいたけ/あご/かつお風味だしの素/こんぶ風味だしの素/いりこ風味だしの素/うま味調味料/食用油/ごま油
*味付け:薄味/濃い目/素材の味/だしの味/甘味/甘味控えめ/しょうゆ味/しょうゆ味控えめ/塩味/塩味控えめ/薄い色/濃い色
*誰の好みの味付けか:自分/夫/子供/親・・・
◎うどんなど和風の麺類 *和風の麺類を作る頻度
*作るメニュー:そば(冷・ざる)/そば(温・関東風)/そば(温・関西風)/うどん(冷・ざる)/うどん(温・関東風)/うどん(温・関西風)/うどん(みそ煮込み)/うどん(しょうゆ味の鍋焼き)/うどん(焼きうどん)/そうめん/ひやむぎ/きしめん/ほうとう
*うどんのかけ汁に使う調味料:濃口しょうゆ/淡口しょうゆ/白しょうゆ/だししょうゆ/めんつゆ/うどんスープの素/白だし/本みりん/みりん風調味料/日本酒/料理酒/砂糖/塩/かつお節/昆布/煮干し/干ししいたけ/あご/かつお風味だしの素/こんぶ風味だしの素/いりこ風味だしの素/うま味調味料
*うどんのかけ汁の味付け:薄味/濃い目/だしの味/甘味/甘味控えめ/しょうゆ味/しょうゆ味控えめ/塩味/塩味控えめ
◎卵焼きの味:甘め/だし/しょうゆ/塩味/味付けしない
◎炊き込みご飯の味付け:炊き込みご飯・釜飯の素/めんつゆ/和風だしの素/中華だしの素/洋風スープの素/濃口しょうゆ/淡口しょうゆ/白だし/日本酒/料理酒/本みりん/みりん風調味料/かつお節/昆布/干ししいたけ/砂糖/塩
◎チャーハンの味付け:チャーハンの素/塩・こしょう/しょうゆ/ソース/ケチャップ/和風だしの素/中華だしの素/ペースト・半練りタイプの中華だしの素/洋風スープの素/うま味調味料/キムチ・キムチの素/オイスターソース/焼肉のたれ/カレー粉/バター/ごま油/にんにく
◎野菜炒めの味付け:中華合わせ調味料/合わせ調味料/中華だしの素/ペースト・半練りタイプの中華だしの素/塩・こしょう/しょうゆ/みそ/ソース/ケチャップ/マヨネーズ/オイスターソース/焼肉のたれ/カレー粉/ごま油/豆板醤/うま味調味料
◎鍋料理 
*鍋料理の味付け:鍋物(つゆに味/つけだれ)/おでん(関東風のつゆ/関西風のつゆ)/すき焼き(手作りのわりした/市販のわりした/しょうゆと砂糖で味付け)/しゃぶしゃぶ(ぽん酢しょうゆ/ごまだれ)
*鍋物のつゆやつけだれに使う調味料:濃口しょうゆ/淡口しょうゆ/めんつゆ/本みりん/みりん風調味料/日本酒/料理酒/だしの素/昆布/みそ/酒かす/キムチ/豆乳/カレールー/寄せ鍋の素(しょうゆ味)/ちゃんこ鍋の素/キムチ鍋の素/豆乳鍋の素/カレー鍋の素/トマト鍋の素/白湯鍋・コラーゲン鍋等の素/ぽん酢しょうゆ/ぽん酢ジュレ/ごまだれ/もみじおろし/ゆずこしょう/柑橘類(レモン・ゆず・すだち等)
*おでんのつゆに使う調味料:液体おでんの素/粉末おでんの素/濃口しょうゆ/淡口しょうゆ/白しょうゆ/だししょうゆ/めんつゆ/白だし/本みりん/みりん風調味料/日本酒/料理酒/みそ/砂糖/塩/かつお節/昆布/煮干し/干ししいたけ/あご/鶏ガラスープ/牛スジのだし/かつお風味だしの素/こんぶ風味だしの素/いりこ風味だしの素/うま味調味料
◎フライ・揚げ物にかける調味料:ウスターソース/中濃ソース/濃厚・とんかつソース/お好みソース/ケチャップ /マヨネーズ/タルタルソース/酢/ぽん酢しょうゆ/レモン(レモン汁)/塩/こしょう/しょうゆ/だししょうゆ/めんつゆ/天つゆ/ごまだれ

◆ふだん使っている調味料

【砂糖】白砂糖/三温糖/ざらめ/粉砂糖/氷砂糖/角砂糖・グラニュー糖/黒砂糖/きび砂糖/甜菜糖(てんさい糖)/蜂蜜/低カロリー甘味料
【塩】普通の食塩/天然成分、ニガリなどをいかした塩/岩塩、結晶塩/うま味調味料を加えた塩/味塩こしょう/岩塩・ハーブ入りソルト/健康塩
【酢】穀物酢/米酢/りんご酢/ワインビネガー/バルサミコ酢/黒酢/すし酢/ぽん酢しょうゆ/★調味酢
【しょうゆ】濃口しょうゆ/淡口しょうゆ/再仕込みしょうゆ/たまりしょうゆ/白しょうゆ/減塩しょうゆ/丸大豆しょうゆ/さしみしょうゆ/昆布しょうゆ/だししょうゆ/魚醤(しょっつる等)/★魚醤(ナンプラー等)/かきしょうゆ/健康しょうゆ
【みそ】甘みそ白(西京白みそ、讃岐みそ)/甘みそ赤(江戸甘みそ)/甘口みそ淡色(相白みそ)/甘口みそ赤(御膳みそ)/辛口みそ淡色(信州みそ)/辛口みそ赤(仙台みそ、越後みそ、津軽みそ、秋田みそ)/麦みそ/豆みそ(赤だしみそ、八丁みそ、たまりみそ)/金山寺みそ・もろみ/自然食みそ/自家製みそ/減塩みそ/合わせみそ/だし入りみそ/液体・チューブタイプのだし入りみそ
【だし用調味料】うま味調味料/かつお風味のだしの素/こんぶ風味のだしの素/いりこ風味のだしの素/中華だしの素/ペースト・半練りタイプの中華だしの素/洋風だしの素/天然だしパック/かつお節・削り節/昆布/煮干し(いりこ)/干ししいたけ/あご(トビウオ)
【つゆ類】つゆの素・めんつゆ/白だし/天つゆ/すき焼き用わりした/鍋物用つゆ/おでん用つゆ/煮物用つゆ
【ソース類】ウスターソース/中濃ソース/濃厚ソース・とんかつソース/お好みソース/焼きそばソース/焼きうどんソース/たこ焼きソース/オイスターソース/どろソース
【ケチャップ・たれ等】ケチャップ/ステーキソース/バーベキューソース/ハンバーグソース/焼き肉のたれ/しょうが焼きのたれ/焼き鳥のたれ/てり焼きのたれ/ごまだれ/みそだれ/タルタルソース/塩麹/塩レモン
【マヨネーズ・ドレッシング類等】マヨネーズ/健康マヨネーズ/フレンチドレッシング/イタリアンドレッシング/サウザンドレッシング/シーザードレッシング/和風(しょうゆ味)ドレッシング/和風(梅・しそ味)ドレッシング/ごま味のドレッシング/中華風ドレッシング/韓国風ドレッシング/ノンオイルドレッシング/マリネの素/浅漬けの素/キムチ漬けの素
【油】サラダ油/天ぷら油/紅花油/キャノーラ油/コーン油/ごま油/オリーブオイル/グレープシードオイル/クッキングオイル/健康油/ココナッツオイル/アマニ油/★えごま油/★米油
【酒・みりん】本みりん/みりん風調味料/日本酒/料理用清酒/料理酒/合成清酒/ワイン/料理用ワイン/焼酎/中国酒(紹興酒・老酒)
【香辛料】こしょう/山椒/花椒(中国山椒)/一味唐辛子/七味唐辛子/鷹の爪/ラー油/食べるラー油・具入りラー油/豆板醤/トウチジャン/テンメンジャン/★コチュジャン/カレー粉/かんずり/ゆずこしょう/こーれーぐーすー(島唐辛子の泡盛漬)
【薬味・香味野菜】わさび/からし/しょうが/にんにく/長ねぎ(白・根深ねぎ)/長ねぎ(青・葉ねぎ)/あさつき/★わけぎ/万能ネギ/大葉(青しそ)/みょうが/木の芽/みつば/青のり/すりごま/たで/大根おろし/★パセリ/★バジル/パクチー
【柑橘類】レモン(レモン汁)/ゆず/すだち/かぼす/だいだい/ぽんかん/ぼんたん/シークヮーサー

◆和風料理の味付け

◎和風の料理の味付け:基本調味料だけで味付け/市販の和風万能調味料を利用/メニュー専用合わせ調味料を利用/基本調味料は地元のもの/基本調味料は高くても良いもの/我が家の味/郷土の味/母や姑から/料理の本・雑誌・テレビ/インターネット(レシピサイト等)/レシピ動画/自己流の味付け…他
◎和風料理の味付けでの心がけ:薄味/濃い味付け/しょうゆや塩控え目/油控え目/カロリーを気にする/料理に甘味は欠かせない/砂糖や甘味控え目/だしの味/素材の味/うま味/コク/自分の好み/夫の好み/子供の好み/自分の親の好み/夫の親の好み

◆回答者プロフィール

年齢/結婚歴/職業/家族人数/家族形態/子供・高齢者/居住地域/居住歴/土地の味になじんでいるか/本人の出身地域/夫の出身地域

調査概要

調査対象エリア

 1.北海道
 2.東北(青森県・岩手県・宮城県・秋田県・山形県・福島県)
 3.北関東・甲信(茨城県・栃木県・群馬県・山梨県・長野県)
 4.首都圏(埼玉県・千葉県・東京都・神奈川県)
 5.東海(岐阜県・静岡県・愛知県・三重県)
 6.北陸・新潟(新潟県・富山県・石川県・福井県)
 7.関西(滋賀県・京都府・大阪府・兵庫県・奈良県・和歌山県)
 8.中国(鳥取県・島根県・岡山県・広島県・山口県)
 9.四国(徳島県・香川県・愛媛県・高知県)
 10.九州(福岡県・佐賀県・長崎県・熊本県・大分県・宮崎県・鹿児島県・沖縄県)

《味嗜好編》調査概要

・調査対象:上記10エリアに居住する20〜70代の男性・女性
・調査方法:「モニターリサーチ・システム」利用による郵送・FAX調査
・サンプル数:3,225人
・調査期間:2021年6月3日(木)~6月17日(木)

《料 理 編》

・調査対象:上記10エリアに居住する30〜70代主婦(既婚女性)
・調査方法:「モニターリサーチ・システム」利用によるFAX調査
・サンプル数:2,700人
・調査期間:2021年6月10日(木)~6月30日(水)


調査のアウトプット


《味嗜好編》調査のアウトプット

 (1)調査報告書:PDFファイル
 (2)集計結果表:クロス集計他・Excelファイル
 (3)ローデータ:Excelファイル

《料 理 編》調査のアウトプット

 (1)調査報告書:PDFファイル
 (2)集計結果表:クロス集計他・Excelファイル
 (3)ローデータ:Excelファイル

※納品するアウトプットは、全て電子データにてご提供します。
 (「調査報告書」の紙媒体でのご納品は実費にてお承り致します)
※納品する各種集計データは、母集団人口構成比に基づきウエイトバック集計を行った結果をご提供します。


調査の価格

・《味嗜好編》《料 理 編》セット価格:定価930,000円・MDBメンバー価格840,000円(税別)
・《味嗜好編》のみ:定価495,000円・MDBメンバー価格445,000円(税別)
・《料 理 編》のみ:定価495,000円・MDBメンバー価格445,000円(税別)

※MDBメンバー価格の適用は、弊社の会員制情報提供サービス「マーケティング・データ・バンク」にご登録いただいている事業所に限らせていただきます。

〔オプション企画〕エリア別・年代別に時系列比較できるExcelファイルを、別途ご用意!!

《味嗜好編》時系列

2005年・2009年・2012年・2015年・2018年・2021年6回分調査のエリア別時系列比較・男女別時系列比較・年代別時系列比較・エリア×男女別時系列比較ができるデータ集です。(Excelファイルにてご提供)
 ・オプション価格215,000円 (税別)

《料 理 編》時系列

1997年・2002年・2005年・2009年・2012年・2015年・2018年・2021年8回分調査のエリア別時系列比較・年代別時系列比較ができるデータ集です。(Excelファイルにてご提供)
 ・オプション価格265,000円 (税別)
※〔オプション企画〕のみの購入はできません。《味嗜好編》《料理編》それぞれご購入いただいた上で、同一編の〔オプション企画〕を購入いただけます。
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